63%的城市，餐饮个体户的3年淘汰率高于40%。厦门、金华、南宁、柳州的淘汰率高于55%

文 |陈汐 刘建中

餐饮是日常之需，顾主广漠，而且创业门槛看似不高，是以餐饮成为了大多数东谈主的创业首选，但一次失败的餐饮创业足以让一个家庭元气大伤。

王杰 （假名） 本在天津某行状单元职责，工资不高但职责也不忙。2015年萌发了创业的想法，经由了半年痛楚的选址、选品、装修，在天津最旺盛的场所开了一家效法麦当劳的快餐店。9个月后关店，不计我方和家东谈主的办事付出，圆寂80万元。

为了减少这种悲催的发生，咱们汇总了80个城市餐饮行业的淘汰率。

餐饮行业的特色

当先来科普一下餐饮行业的六个特色。

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第一个特色：个体户是全齐主力。

餐饮单元有两种主要形式：企业和个体工商户 （下称个体户） ，其他形式不错忽略不计。2023年前三个季度，天下共注册餐饮单元250万家，其中个体户236.2万，企业13.79万，其他形式0.01万。个体户占比为94.5%，企业占比5.5%，个体户数目约为企业数目的17倍。

在通盘城市中，惟有北京的餐饮企业数目朝上了个体户数目。这里有个规则：大体上，城市层级越低，个体户餐饮的比重越高。表1列出了四个直辖市以及广东省各层级的代表性城市的数据，此数据扶直以上规则。

本文中一线 （4个） 、新一线 （15个） 、二线城市 （30个） 的分裂参考了新一线城市磋商所的《城市生意魔力名次榜》。在表1中，重庆、天津、东莞的层级标注为1.5，默示这些城市是新一线城市。

表1：直辖市和广东代表性城市中餐饮个体户数目与企业数目的对比

第二个特色：膏腴地区的餐饮“淘汰率”并不低。

在本文中，“淘汰率”指依然刊出、铲除或者其他处于荒谬状况的餐饮单元数目与总登记注册量之间的比值。

许多东谈主认为在大城市、膏腴城市作念个小餐饮很容易见效，但事实并非如斯。意念念也浅薄：天然膏腴城市的消耗水平高，但作念餐饮的资本也高。而且，在小县城作念个小餐饮，雇主用功痛楚之后，一个月赚1万元就会兴奋性连续作念下去，但在大城市可能他赚到2万元以上才会称心。雇主不称心，天然会关门破产，也就淘汰出局了。

下文数据暴露，在层级低的城市作念餐饮，淘汰率相对低一些。

第三个特色：每年新增数目弘大。

要看到，今年我国克服黄淮罕见“烂场雨”、华北东北局地严重洪涝、西北局部干旱等灾害影响，全年粮食生产有望再获丰收。从近期调度情况看，今年秋粮播种面积稳中有增，大部分地区秋粮长势良好，秋粮商品粮和收购量仍将保持较高水平，预计旺季收购量大体在2亿吨左右。秋粮涉及的品种多、范围广、数量大，做好收购工作面临较大压力挑战。各地各部门应准确把握市场形势，强化措施、压实责任、狠抓落实，确保秋粮收购工作顺利开展。

2015年以来，天下每年新注册餐饮个体户朝上100万；2017年之后，每年朝上200万。图1和图2分别为2007年以来，天下每年新注册的餐饮个体户和餐饮企业的数目。

图1: 2007年以来，天下每年新注册的餐饮个体户数目

图2: 2007年以来，天下每年新注册的餐饮企业数目

2012年新注册个体户54万家，而2017年新注册为241万家，5年间加多了3.5倍。2017年之后，保捏在250万独揽。2023年前10个月新增注册个体户250.3万，而2023年10月底，平方状况的个体户约为1350万家，新增数目约为存量的18.5%。

2012年新注册餐饮企业2.66万家，而2017年新注册为9.55万家，5年间加多了2.6倍。2017年之后，连续保捏增长，2022年达到了13.8万家，比2017年增长了44.3%。2023年前10个月新增注册餐饮企业14.7万家，而平方状况的餐饮企业约为79万家。新增数目约为存量的18.6%。

第四个特色：淘汰率高，难弥远。

餐饮是高淘汰率行业，表2列出了注册于不同时刻的餐饮企业和个体户的天下平均淘汰率。

表2: 注册于不同时刻的餐饮企业和个体户的淘汰率（天下平均值）

注：统计时候为2023年11月1日

从表2不错看出，把餐饮四肢一个弥远餬口的难度不小。2020年注册的个体户餐饮，现时淘汰率依然朝上40%；而2008年注册的个体户，接近80%被淘汰了。

第五个特色：小餬口，难发家。

字据国度统计局数据，2023年前三个季度，中国餐饮业收入共计3.71万亿元，而销售额朝上200万元的企业收入计算为0.97万亿元，那么袖珍餐饮单元计算收入约为2.74万亿元。

销售额低于200万的餐饮个体户朝上1200万家，平均每家收入为22.8万元。换算周全年，约为30万元。疑望，30万元是营业收入，而不是利润。

是以，餐饮行业的主流不是大雇主们的挥斥方遒，而是老匹夫的小小餬口。这些个体户可能是个煎饼小摊，也可能是个辣锅串串。30万营收扣除资本之后的所谓净利润，其实是雇主的办事所得。

不可否定，往常有东谈主作念餐饮赚了大钱，但当今这种概率极度低。

第六个特色：影响淘汰率的身分许多。

除了餐饮单元的密度，东谈主群收入、饮食风俗、年纪结构、外来东谈主口数目、营商环境、外部事件 （比如疫情） 齐会影响淘汰率。看似周边的地区，淘汰率互异迥然。比如，注册时候大于1年而且小于3年的个体户餐饮，深圳的淘汰率为31%，而广州的淘汰率为37%；苏州的淘汰率为31%，而杭州的淘汰率为40%。

因为影响身分广漠，缔造模子来展望淘汰率相比结巴。所幸，每个城市的每个区、每个县的企业注册数目、刊出数目等信息是透明的。创业者不错参考本城市本区域的淘汰率。其中，“1年内淘汰率”，以及“3年淘汰率”极度有参考价值。

“1年内淘汰率”，不错认为是创业者发现“逸想与推行收支甚远”的概率。“3年淘汰率”，指创业3年以上而不悦4年被淘汰的概率。这个阶段毁灭餐饮的创业者经常莫得大亏也莫得大赚，但此番创业也算不上见效。

因为个体户是餐饮行业的全齐主力，底下主要诡计和分析各城市个体户餐饮的淘汰情况，而把餐饮企业的相关数据和分析放在了文后的尾注之中，便于有好奇瞻仰的读者参考。

底下先来望望个体户的“1年内淘汰率”。本文“1年内淘汰率”检核对象的注册时候为2022年10月31日之后；“3年淘汰率”检核对象的注册时候介于2019年10月31日和2020年10月31日。

个体户餐饮的“1年内淘汰率”

咱们接纳了80个城市，其中包括4个一线城市 （北上广深） ，15个新一线城市 （天津、青岛、西安、郑州、合肥、苏州、杭州、南京、成齐、重庆、武汉、长沙、昆明、东莞） ，17个二线城市，21个三线城市，23个四线城市。

在广东、江苏、浙江、山东四个经济大省中，各接纳了5个城市；在福建、河北各接纳了4个城市，在辽宁、河南、山西、湖南、湖北、江西各接纳了3个城市；在青海、宁夏、西藏仅接纳了省会城市；在其他省份各接纳了2个城市。

表3是80城的个体户餐饮的“1年内淘汰率”。表3分为四个部分，分别是淘汰率最高区 （排名1-20） ，淘汰率次高区 （排名21-40） ，淘汰率次低区 （排名41-60） ，淘汰率最低区 （排名61-80） 。

表3：80城个体户餐饮的“1年内淘汰率”

（1）淘汰率最高区域

（2）淘汰率次高区域

（3）淘汰率次低区域

（4）淘汰率最低区域

注：城市层级1.5代表新一线城市。

通过表3不错获取如下信息：

第一，80城的“1年内淘汰率”相比齐集。

淘汰率齐集于5%-15%。朝上15%的城市仅有3个 （大同、金华、东莞） ，占比3.75%；低于5%的城市有6个 （大理、汉中、北京、阿勒泰、岳阳、天水） ，占比7.5%。

第二，四个一线城市的淘汰率差距很大。

四个一线城市分别位于淘汰率的四个区域：深圳位于最高区 （第18） ，广州位于次高区 （第25） ，上海位于次低区 （第57） ，北京位于最低区 （第77） 。是以，在膏腴的城市作念餐饮不一定容易。

北京淘汰率极度低。这是因为相关于其东谈主口，北京的餐饮个体户极度少。放胆2023年10月31日，北京平方诡计的餐饮个体户为3.98万，而上海是8.72万，广州是20.63万，深圳是32.65万。北京的餐饮个体户数目致使小于东谈主口440万的兰州，兰州的数目为4.39万。

第三，新一线和二线城市的淘汰率较高，三线和四线城市较低。

在32个新一线城市和二线城市中，28个城市排在淘汰率最高区或次高区，占比87.5%。而在44个三线和四线城市中，32个排在次低区或最低区，占比72.7%。

可能的解说是，在三四线城市，房钱低，东谈主工低廉，即使发现“逸想和推行有差距”，创业者也不错坚捏相比长的时候。是以，三四线城市的“一年内淘汰率”赫然低于一二线城市。

第四，注册数目会影响淘汰率。

在表3中，注册数目高于2.1万的城市有25个，其中24个处于淘汰率最高或次高区域，占比96%。举例，淘汰率第2名金华注册数目为2.89万，第3名东莞注册数目为4.63万。

为何注册量高的城市淘汰率高？竞争应该是一个迫切原因。

以上25个城市中惟一的例外是西安，这可能与西安多半的旅游东谈主口谈论系。

底下望望个体户餐饮的“3年淘汰率”。

个体户餐饮的“3年淘汰率”

强调一下，这里的“3年淘汰率”指的是，注册3年以上而不悦4年，个体户餐饮现时依然不再连续诡计的概率。 （统计时候 为 2023年11月1日。）

相关于“1年内淘汰率”，“3年淘汰率”的数据关于创业者更具参考意旨。表4列出了80城个体户餐饮的“3年淘汰率”。和表3雷同，表4分红了最高区域、次高区域、次低区域、最低区域。

表4: 80城个体户餐饮的“3年淘汰率”

（1）淘汰率最高区域

（2）淘汰率次高区域

（3）淘汰率次低区域

（4）淘汰率最低区域

从表4不错看出如下信息：

第一，大多数城市的餐饮创业见遵守不高。

“3年淘汰率”齐集于30%-60%，高于60%的城市有2个 （厦门、金华） ，低于30%的有6个 （扬州、宿迁、天水、毕节、北京、黄石） 。在80个城市中，有15个城市的淘汰率高于50%，有50个城市高于40%。

即使亏的未几，致使赚了一些钱，3年被淘汰不错算是创业失败。按照这个范例，餐饮行业的失败率很高。在80个城市中，有50个城市的失败率大于40%。

第二，某些省份的淘汰率较高。

从数据看，2个广西城市齐处于最高区域 （南宁、柳州） ；5个浙江城市中4个处于最高区域 （杭州、宁波、金华、舟山） ；3个辽宁城市中2个处于最高区 （大连、沈阳） ；5个广东城市中3个处于最高区域 （佛山、湛江、东莞） 。

第三，二线城市淘汰率较高，三四线城市较低。

从“3年淘汰率”看，17个二线城市中，有8个处于淘汰率最高区。诠释二线城市的淘汰率较高。

而20个淘汰率最低区的城市中，有15个城市是三四线城市。诠释三四线城市的淘汰率较低。

第四、注册量高的城市，“3年淘汰率”较高。

表4中，在26个注册数目最高的城市中，18个城市的“3年淘汰率”属于最高区域或次高区域，占比69.2%。

息争“1年内淘汰率”和“3年淘汰率”，还不错看出，12个城市的这两个淘汰率齐处于最高区域。它们是厦门 （12.05%、61.44%） ，金华 （16.56%、60.71%） ，南宁 （10.85%、56.32%） ，柳州 （12.18%、56.25%） ，太原 （13.89%、54.72%） ，天津 （1 0.87%、54.53%） ，佛山 （14.98%，53.66%） ，宁波 （14.12%、51.76%） ，南昌 （14.57%、50.84%） ，东莞 （15.45%、50.61%） ，杭州 （11.41%、49.9%） ，通化 （10.78%，49.58%） 。

在这些城市作念餐饮创业，一定要充分调研。

一个城市的餐饮淘汰率不会一会儿变化，而是具有相对的空隙性，不错四肢创业的迫切参考。

结语

2023年前10个月，天下新注册餐饮个体户数目依然朝上250万。餐饮创业不错成为老匹夫的小小餬口，也不错暂时缓解服务问题。然则，创业者一定要明晰一个事实：餐饮行业淘汰率很高。在咱们统计的80个城市中，50个城市的“3年淘汰率”高于40%。

是以，餐饮创业不可盲目。创业者要多念念考，多调研，尽量把问题量化，用数据匡助有操办。不要仅仅看别东谈看法效了，就以为我方会见效。许多创业者莫得想明晰别东谈看法效的确凿原因。

当今多样招商加盟品牌让东谈主眼花头昏，创业者不行轻信加盟招商东谈主员的一面之说。先花一个月去实地检察和调研，或者荫藏想法去这个品牌的店里打工，了解确凿情况。连锁餐饮企业的招商活动应该加以范例，展示的数据必须高超、必须确凿，必须有代表性。

餐饮创业阻截易，有很大的概率出现这么的效果：不仅很痛楚而且赔上一大笔钱。但愿街谈和社区等机构大约为餐饮创业者提供充分、透明的数据。何况提供必要的商议，匡助创业者合理定位，晋升见遵守。

尾注：餐饮企业的“3年淘汰率”

表5是注册于2019年10月31日-2020年10月31日的餐饮企业的淘汰率情况。统计时候为2023年11月1日。

表5: 80城企业餐饮的“3年淘汰率”

（1）淘汰率最高区域

（2）淘汰率次高区域

（3）淘汰率次低区域

（4）淘汰率最低区域

息争表4和表5，餐饮企业的淘汰率有如下特色：

第一，企业的淘汰率举座小于个体户。80个城市中72个城市的企业淘汰率低于40%。可能的原因是企业实力更强，准备更充分。

第二，具体到每一个城市，企业淘汰率一般也低于个体户。80个城市中仅有8个城市，企业淘汰率高于个体户。这其中的北京、黄石、毕节是因为个体户淘汰率很低，它们齐属于个体户淘汰率最低的四个城市。其他五个城市是郴州、廊坊、沈阳、成齐、贵阳。

第三，个体户淘汰率高的城市，企业淘汰率也较高；个体户淘汰率低的，企业也低。

个体户淘汰率最高的20个城市中，8个处于企业淘汰率最高区 （天津、厦门、金华、东莞、沈阳、佛山、重庆、赤峰） ；而个体户淘汰率最低的20城，9个处于企业最低区。

第四，即使用企业形式创业，仍然有接近一半的城市（39个），淘汰率高于30%。是以，餐饮创业，无论是个体户照旧企业，齐应该严慎留神。

作家为《财经》产业磋商中心磋商；裁剪：刘建中